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Oct 03, 2023

Wo man neues und Vintage-Kochgeschirr aus Kupfer kaufen kann

Jeder Artikel auf dieser Seite wurde von einem Town & Country-Redakteur ausgewählt. Für einige der Artikel, die Sie kaufen, erhalten wir möglicherweise eine Provision. Wo, wie und warum man neue und Vintage-Kupfertöpfe kaufen kann. Und wohin

Jeder Artikel auf dieser Seite wurde von einem Town & Country-Redakteur ausgewählt. Für einige der Artikel, die Sie kaufen, erhalten wir möglicherweise eine Provision.

Wo, wie und warum man neue und Vintage-Kupfertöpfe kaufen kann. Und wohin man sie schickt, wenn sie neu verzinnt oder einfach nur ordentlich poliert werden müssen.

Lassen Sie mich vorweg sagen, dass das, was ich empfehlen werde, eine große Nervensäge ist. Ich rate Ihnen, Ihre Töpfe und Pfannen auf robustes massives Kupfer umzurüsten, wie es in alten französischen Restaurants und Hotelküchen verwendet wird. Sie werden (sind) lächerlich schwer zu heben sein. Sie laufen an. Sie kosten ein Vermögen. Einige haben blanke Gusseisengriffe, die rosten, wenn man sie nach dem Abwaschen nicht abtrocknet. Sie sind mit weichem Zinn ausgekleidet, und wenn Sie eine Pfanne auf dem Herd überhitzen, entstehen Blasen im Inneren. Metallutensilien sind tabu. Denken Sie nicht einmal daran, sie in die Spülmaschine zu geben.

Warum um alles in der Welt würden Sie so viel Aufhebens tolerieren? Das Besondere an Kupfer ist, dass es von fast allen Metallen der beste Wärmeleiter ist. Eine handelsübliche Kupferpfanne – normalerweise etwa 2 Millimeter dick – saugt die BTU-Strahlung einer Gasflamme wie verrückt auf und verteilt sie supergleichmäßig. Aber es ist auch so leitfähig, dass der Kochvorgang sofort stoppt, wenn man die Pfanne vom Herd nimmt. Eine Kupferpfanne bietet Ihnen, insbesondere wenn Sie mit einer Pfanne arbeiten, Kontrolle. Sie können den Regler aufdrehen und Ihr Kotelett oder Schnitzel bräunen, ihn dann für den langsamen Garvorgang auf niedriger Stufe herunterdrehen und ihn dann wieder aufdrehen, um die Pfannensoße zuzubereiten. Es ist schwieriger, etwas zu verbrennen, und es ist einfacher, es genau richtig hinzubekommen. Die Zinnbeschichtung ist nicht ganz so antihaftbeschichtet wie moderne Polymere, aber sie ist überraschend nah dran; Man könnte es Low-Stick nennen. Außerdem besteht es nicht aus Plastik und blättert nicht in Ihren Lebensmitteln ab, wie es bei Teflon und seinen Nachfolgern der Fall ist.

Auch Kupferpfannen sind, wenn man sie in der Küche sichtbar aufbewahrt, lächerlich schöne Industrieobjekte. Einige Köche schrubben die Oxidation von der Außenseite nach jedem zweiten Gebrauch ab und polieren sie wieder auf glänzendes Metall. andere lassen alles braun werden wie alte Pennys. Die Innenseiten aus Zinn glitzern im Neuzustand wie Quecksilber und verfärben sich mit der Zeit allmählich zinngrau. Mit der Zeit nutzen sie sich ab; Einmal im Jahrzehnt müssen Sie sie, mehr oder weniger, zur Neuverzinnung schicken, ein Vorgang, den nur noch wenige Firmen in Amerika durchführen. Das, das ich verwende, ist East Coast Tinning in Rhode Island, wo ein Typ namens Jim Hamann diese alte Industriesprache eindeutig liebt. Er wird die meisten Aufträge in ein paar Wochen erledigen.

Wem das ganze Nachverzinnen lästig erscheint, der kann heutzutage auch Kupferpfannen mit einer dünnen Edelstahlauskleidung kaufen. Sie sind gut und der Edelstahl ist natürlich grundsätzlich unzerstörbar. Allerdings ist es auch weniger leitfähig als Kupfer und anfälliger für Verklebungen. Sie tauschen im Grunde einige der Freuden des Kochens in Kupfer gegen Bequemlichkeit und geringen Wartungsaufwand ein, und ich würde es Ihnen nicht verübeln, wenn Sie das tun. Aber ich bleibe dem alten Stil treu, teils, weil ich bereits in eine Menge unverwüstlichen Heavy Metal investiert habe, und teils, weil ich einfach die Kontinuität der Arbeit am Herd mag, so wie es ein paar hundert Jahre alte Köche taten vor mir.

Seit vielen Generationen werden die meisten Kupferpfannen in einer Stadt namens Villedieu-les-Poêles hergestellt, was übersetzt – und obwohl das wie eine Parodie auf extreme Französischheit klingt, ich es mir nicht ausgedacht habe – „Gottstadt der Bratpfannen“ bedeutet .“ Die Metallbauer waren einst weithin für ihre hervorragende Arbeit und ihre schweren Gehörschäden bekannt. (Das ganze Hämmern in den Werkstätten war in den Tagen vor Ohrstöpseln und Arbeitsplatzregulierungen äußerst zerstörerisch.) Der bekannteste Hersteller in Villedieu ist eine Firma namens Mauviel, die 1830 gegründet wurde. Die Stadt beliefert auch Dehillerin, die altehrwürdige Dehillerin, mit erstklassigen Kupferpfannen , geliebter, schlichter Laden in der Rue Coquillière in Paris. Hier kaufte Julia Child ihr Exemplar und hier kam Chuck Williams auf den Keim einer Idee, die er mit nach Sonoma zurückbrachte. Als ich letztes Jahr dort war, sah ich eine Gruppe handelsüblicher Suppentöpfe, die zum Neuverzinnen abgegeben wurden und die Größe von LKW-Reifen hatten.

Sie können auch amerikanisches Kupfer erhalten. Hamann hat eine eigene, großartig aussehende Linie, für die er den Namen eines Herstellers aus dem 19. Jahrhundert, Duparquet, wiederbelebt hat. Auch in und um New York gibt es ein paar Hersteller: ein altes Unternehmen namens Hammersmith, das früher seinen Hauptsitz direkt unter der Brooklyn Bridge und jetzt in New Jersey hatte, und ein Startup namens Brooklyn Copper Cookware, dessen Töpfe tolle skulpturale Griffe haben. (Die Herstellung von Kochgeschirr bei BCC erfolgt unregelmäßig und in kleinen Mengen. Melden Sie sich auf eigenes Risiko für die wahnsinnig geschwätzigen E-Mails des Gründers an.)

Das Besondere an Kupfertöpfen ist jedoch, dass sie nahezu unzerstörbar sind, sodass es keinen Verlust macht, sie gebraucht oder sogar antik zu kaufen. Ich habe jahrzehntealte Pfannen gekauft, den Schmutz entfernt, sie in eine neue Form geschickt und angefangen, darauf zu kochen, als wären sie erst gestern gemacht worden. (Namen, nach denen Sie bei Ihrer eBay-Suche suchen sollten: Duparquet, Waldow, Leon Jaeggi, Bridge Kitchenware, Gaillard.) Wenn Sie tief in die Materie eintauchen möchten, gibt es auf vintagefrenchcopper.com eine grenzenlose Fülle an Sammlerdetails und glänzenden Fotos. Ein Topf in meiner Küche wurde, wie ich auf ihrer Website erfahren habe, um 1885 hergestellt. Funktioniert immer noch.

Und für den wahren Kenner: Es gibt sehr wenige Pfannen, die nicht mit Zinn oder Edelstahl, sondern mit einer dünnen Beschichtung aus reinem Sterlingsilber ausgekleidet sind, das sogar noch leitfähiger ist als Kupfer oder Zinn; ist antihaftbeschichteter als beides; und kann im Gegensatz zu Zinn nicht so weit erhitzt werden, dass es über einer Gasflamme weich wird. Ich hatte vor einiger Zeit das Glück, eines zu einem komisch niedrigen Preis zu bekommen, und Sie können es im Video unter diesem Link sehen, das ich kürzlich gemacht habe, als ich versuchte, ein berüchtigtes Omelett zu reproduzieren. Es kommt dem Zubereiten eines Frühstücks mit Schmuck am nächsten.

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